Das hier ist zwar schon ein bisschen älter, aber vielleicht hilft es dir ja noch. Unter Extras -> Konten-Einstellungen -> und dann beim entsprechenden Konto auf ->Verfassen&Adressieren. Hier kannst du einstellen, ob die Signatur beim Antworten oder weiterleiten eingefügt wird oder nicht.
Zur Not kann man die ältere Signatur, also die aus der vorigen Mail, beim Beantworten im Editor manuell löschen. Einen Automatismus zum Erkennen und entfernen von alten Signaturen kenne ich nicht. Aber das muss nicht heißen, dass es das nicht gibt.